Hionta
Kaikissa viskitislaamoissa on oltava yksi tai useampi hioma. Hiominen ei ole vain tärkeää, koska se on koko tuotantoprosessin ensimmäinen vaihe, vaan myös siksi, että karkeiden ja jauhetun viljan hienojen hiukkasten suhde vaikuttaa merkittävästi sokerifikaatioon ja vieraiden suodatukseen. Nämä puolestaan vaikuttavat käymiseen ja uuden hengen tislaukseen, mikä jauhaa koko prosessin perustan.
Maltaat viitataan yhdessämärkä, joka koostuu kuorista, karkeista hiukkasista, hienoista hiukkasista ja jauhoista. Vaikka kaikki mallas kulkee hiomakoneen läpi, on huolehdittava kuorien vaurioiden minimoimiseksi. Vahtisilla kuorilla on tärkeä rooli sokerisoinnin aikana, koska ne muodostavat luonnollisen suodatinvuoteen Lauter Tunin seulevylle, jolloin viera on suodatettava tehokkaammin.
Karkeiden ja hienojen hiukkasten suhde jauhoihin on tasapainotettava huolellisesti. Jos hienoja hiukkasia on liian paljon, ne voivat tukkia rei'itetyt suodatinlevyt, mikä vaikeuttaa vierityksen erottelua. Jos jauhopitoisuus on liian korkea, se voi rypistyä, kun se sekoitetaan kuumaan veteen ja liukenee huonosti. Siksi jokaisen tislaamon on määritettävä optimaalinen jauhatussuhde sen sokerifikaatiojärjestelmän spesifisen suunnittelun ja toiminnan mukaisesti.
Sose
Vaikka mallasten jauhaminen on tärkeää, soseointi (sokerifikaatio) on avainvaihe viskin tuotannossa. Voiko tislaamo saavuttaa korkean alkoholisaannon ja ylläpitää tuotteiden laatua, riippuu suurelta osin mashousprosessin tehokkuudesta. Tehoton sidonta ei välttämättä vaikuta uuden hengen makuun, mutta se johtaa melkein varmasti alhaisempaan alkoholisaantoon.
Itävyyden aikana ohraa muuttuu, mutta vain pieni osa tärkkelyksestä muunnetaan sokereiksi, joita hiiva voi käydä. Modifioinnin ensisijainen rooli on hajottaa soluseinät ja proteiinirakenteet, jotka koteloivat tärkkelysrakeita. Mashingin tarkoituksena on lisätä vettä ja luoda oikeat olosuhteet muuntaaksesi nämä vapautetut tärkkelykset käyneiksi sokereiksi.
Malatviskille käytetty vilja on täysin mallas ohra, jota on jo muokattu itämisen aikana. Seurauksena on, että tärkkelys voidaan gelatinisoida suhteellisen alhaisissa lämpötiloissa sosetuksen aikana. Sieltä prosessi riippuu optimaalisten ympäristöolosuhteiden ylläpidosta entsymaattiselle aktiivisuudelle. Nämä entsyymit ovat erittäin herkkiä tekijöille, kuten lämpötila, pH ja mash -pitoisuus, ja ne vaativat riittävästi aikaa muuntamisen loppuun saattamiseen.
Sitä vastoin viljaviski tehdään tyypillisesti 85–90%: lla maltittomia jyviä, kuten maissia tai vehnää. Näissä jyvissä tärkkelysrakeet pysyvät lukittuina ehjiin soluseinämiin ja proteiinirakenteisiin. Niiden hajottamiseksi tarvitaan korkeampia lämpötiloja, jotta tärkkelys ensin gelatinisoitiin ennen entsymaattista sokerimistamista.
Käyminen
Viskin ja oluen käymisprosessien välillä on monia yhtäläisyyksiä, mutta suurin ero on viereen hoidossa. Oluentuotannossa vierre on keitettävä ennen käymistä bakteerien saastumisen riskien poistamiseksi ja jäännöstylaasin poistamiseksi. Sitä vastoin viskin vierailu onei keitetty, tarkoittaen, että amylaasi pysyy aktiivisena ja jatkaa suurempien hiilihydraattimolekyylien hajoamista pienempiin sokereihin, joita hiiva voi metaboloida käymisen aikana.
Alusta tislaamossa, jossa hiiva kasvaa ja lisääntyyfermentointisäiliö. Tislaamojen on luotava optimaalinen ympäristö ja annettava riittävästi ravintoaineita hiivan kasvulle. Tehokkaan käymisen saavuttamiseksi keskeiset tekijät sisältävät sokeripitoisuuden, hiivan annoksen, nousulämpötilan ja käymisajan.
Yleensä käymisprosessi voidaan jakaa neljään vaiheeseen:
1. Hiivan nousu (syöttövaihe)
Sokeri on ravintoaine, josta monet mikro -organismit kilpailevat. Ei -toivottujen bakteerien saastumisen estämiseksi hiiva on lisättävä mahdollisimman pian. Jos viive on, vierre voi saada eniten maitohappobakteereja. Nämä bakteerit eivät vain kilpaile hiivan kanssa sokerien suhteen, vaan tuottavat myös ylimääräisiä happamia yhdisteitä, alentamalla pH: ta, mikä voi johtaa epätäydelliseen käymiseen, alkoholin vähentyneeseen saannoon ja ulkopuolisiin. Mitä enemmän hiivaa on sijoitettu, sitä nopeammin käyminen voi edetä.
2. aerobinen käyminen
Muutaman tunnin kuluessa noususta hiiva alkaa lisääntyä nopeasti viereen liuennetun hapen ja sokerin ja ravinteiden saatavuuden ansiosta. Kahden tai kolmen solun lisääntymisen sukupolven jälkeen hapen tarjonta on ehtynyt. Kun hiilidioksidi muodostuu ja muodostaa kerroksen nestemäiselle pinnalle, se estää hapen imeytymistä edelleen. Tässä vaiheessa hiiva pysäyttää lisääntymisen ja siirtyy anaerobiseen vaiheeseen.
3. Anaerobinen käyminen
Tämä on alkoholin tuotannon päävaihe. Käyminen ei kuitenkaan tuota vain etanolia. Hiiva hajottaa myös muut mallasten yhdisteet, tuottaen pieniä määriä sukupolven termiä useille käymistuotteille, jotka edistävät hengen makua ja aromia. Näillä yhdisteillä on ratkaiseva rooli viskin erottuvan luonteen luomisessa, eikä niitä voida korvata tynnyrin ikääntymisellä pelkästään.
4. Käymisen loppu
Kun käytettävissä oleva sokeri on ehtynyt, käyminen hidastuu ja lopulta pysähtyy. Alkoholipitoisuus tasoittuu. Tehokkaan tislaamon on ylläpidettävä hyvin koordinoitua tuotantorytmimahtamista → käyminen → jokaisen vaiheen tiiviisti sidottu. Näiden joukossa käyminen on aikaa vievin vaihe maltaisten muuttamisessa uudeksi Make Spiritiksi, minkä vuoksi käymissäiliöt ovat tyypillisesti kaikkein lukuisia aluksia missä tahansa tislaamossa.
